MẮM RUỐC BÌNH ĐỊNH 

Con ruốc ở biển, sau khi được đánh bắt, ngoài việc trộn gỏi, phơi khô, rang me, rang mặn với ớt và ngò gai để ăn cơm hay cuốn bánh tráng nhúng còn được người Bình Định chế biến thành món mắm ruốc rất đặc biệt. Mắm ruốc Bình Định đã trở thành món ăn và quà đặc sản cho người nơi khác đến với Bình Định.

1. Giới thiệu sơ qua về Mắm ruốc Bình Định

Mắm ruốc Bình Định là loại mắm phổ biến ở các chợ dân sinh, sau này vào siêu thị, đến các cửa hàng bán đặc sản của Bình Định. Chỉ cần mở hũ mắm ruốc ra thì người đi ngoài đường cũng ngửi thấy mùi thơm của nó. Mắm ruốc thơm lâu, dậy mùi và rất dễ chế biến. Có thể chế biến khá nhiều món ăn từ mắm ruốc và cũng rất dễ ăn. Ăn với cơm cũng được, chấm bánh tráng nướng cũng được, kho thịt cũng được luôn.

          Mắm ruốc Bình Định làm từ gì

Mắm ruốc Bình Định được làm từ con ruốc biển, nó có màu hồng đặc trưng và cũng có mùi thơm rất nồng nàn.

2. Cách ăn Mắm ruốc Bình Định

Mắm ruốc Bình Định rất dễ chế biến nhưng trước tiên cần pha chế để có một chén mắm ruốc ngonđúng chuẩn.

          Cách pha chế Mắm ruốc Bình Định ngon tuyệt hảo

Tỏi lột bỏ vỏ, gừng giã nhuyễn, ớt băm hoặc giã nhỏ, đường, bột ngọt, chanh. Muốn cho Mắm ruốc Bình Định dậy mùi và nở bung, thơm thì chanh là gia vị không thể thiếu. Trộn chung các loại gia vị này với Mắm ruốc Bình Định, dùng đũa khuấy nhẹ cho tan và đến khi nào thấy mắm ruốc chuyển màu hồng nhạt hơn lúc mới lấy ra và dậy lên, nổi bọt, bồng, nhẹ thì lúc đó đã hoàn thành việc pha chế mắm ruốc.

Mắm ruốc Bình Định ăn với gì ngon nhất và ăn như thế nào?

Mắm ruốc Bình Định ăn với bánh tráng nhúng cuốn rau sống và dưa leo, thịt ba chỉ là ngon nhất.

Mắm ruốc Bình Định có thể ăn sống sau khi đã pha chế, làm nước chấm thay nước mắm trong bữa cơm, làm gia vị kho thịt ……

          Mắm ruốc Bình Định chưng

Thành phần Mắm ruốc Bình Định chưng gồm: Mắm ruốc, thịt heo xay loại thịt nạc vai chỗ có mỡ cho béo và nạc vai là loại nạc mềm, ngon. Hành lá xắt ngắn, hành củ xắt lát mỏng, bột ngọt, trứng gà hoặc vịt, ớt tươi màu đỏ. Tiêu xay và tiêu giã dập, đường, bột nêm. Trộn đều thịt xay với hành khô, hành lá, ớt, đường (ít thôi), xíu bột nêm, bột ngọt, đập vào đó vài quá trứng đánh tan hỗn hợp trên xong thì cho mắm ruốc vào đánh tan. Hấp cách thủy, khi chín món Mắm ruốc Bình Định  phải có màu vàng của lòng đỏ trứng, màu xanh của hành lá, màu đỏ của ớt cho đẹp mắt. Vị mặn của mắm ruốc, mùi thơm của hành khô và vị béo của thịt.

          Mắm ruốc Bình Định kho thịt ba chỉ

Thịt ba chỉ mua loại đặc có các lớp mỡ và thịt dinh liền nhau và săn chắc, xắt lát vừa ăn nhưng ngon nhất là xắt hạt lựu nhưng vẫn giữ nguyên chiều dài độ khoảng 3-4cm. Ướp với hành khô giã nhỏ, tiêu, bột nêm, bột ngọt, đường trong khoảng 15 phút. Sau đó cho chảo nóng cho dầu vào trước nhưng ít thôi, cho thịt vào đảo sơ qua cho sém cạnh, lấy ra. Vặn nhỏ lửa hết cỡ, vẫn chảo đó, cho mắm ruốc vào chế thêm chút nước trắng, đánh tan mắm ruốc rồi nêm thêm chút đường, bột ngọt, ớt tươi giã nhỏ, cho lửa to hơn một chút, chưng cho mắm sôi lên thì cho thịt ba chỉ vừa tao vào, đun nhỏ lửa, đảo đều tay đến khi thấy mắm cạn, ba chỉ thấm mắm ruốc, thịt nạc có màu đỏ và thịt mỡ chín ngả sang trong và keo là được. Tắt bếp rắc thêm chút hành lá xắt nhỏ đảo đều là hoàn thành món Mắm ruốc Bình Định kho thịt ba chỉ.

          Mắm ruốc Bình Định chưng thịt

Thịt ba chỉ xay hoặc băm nhuyễn, ướp với hành, dầu, bột ngọt, ớt xắt lát, hành tím đập dập trong khoảng 15 phút. Mắm ruốc Bình Định cho vào chén sâu, chế thêm chút nước, nêm thêm đường, bột ngọt cho bớt mặn, đánh tan cho thêm tiêu giã dập sau đó trộn thịt ba chỉ xay đã ướp vào nếu muốn béo cho thêm trứng, chỉ lấy lòng đỏ, nếu không thì bỏ qua món trứng. Đem hấp cách thủy hoặc cho vào chảo không dính loại nhỏ để chưng trong vòng 15 phút là hoàn thiện món Mắm ruốc Bình Định chưng thịt.

          Mắm ruốc Bình Định kho quẹt

Tôm khô ngâm, đập dập, thịt ba chỉ loại săn có đủ 3 lớp mỡ và nạc xen kẽ nhau, ướp với gia vị gồm hành, tỏi, ớt bằm nhuyễn, dầu ăn, tiêu trong vòng 15 phút. Cho lên bếp tao cho se lại và sém cạnh. Múc ra để dùng chảo đó chưng Mắm ruốc Bình Định với đường, bột ngọt vừa miệng là được. Kế đến cho tôm khô và thịt ba chỉ vào đảo đều, nhỏ lửa đến khi thấy keo sánh lại là được.

          Mắm ruốc Bình Định xào ba rọi

Ba rọi chọn loại ngon, không có da nhão, 3 lớp mỡ và nạc xen kẽ rõ ràng, đều nhau, xắt lát tùy thích, không dày quá. Ướp với hành, tiêu khoảng 15 phút. Chờ chảo dầu nóng cho vào đấy ớt, tỏi, sả băm nhuyễn đảo đều cho có mùi thơm. Tiếp đến cho thịt vào tao cho thấm và se lại. Mắm ruốc cần hòa tan với nước cho bớt đặc, thêm chút đường và bột ngọt cho dịu. Lúc này, cho Mắm ruốc Bình Định vào đảo thường xuyên, nhỏ lửa và khi nào thấy cạn nước, mắm đã bám vào thịt là xong. Rắc hành lá xắt nhỏ lên trên, ăn nóng.

          Bò nhúng Mắm ruốc Bình Định rau lang

Vì là nhúng nên cần chọn bò tươi và mềm, có thể chọn phile bò hay omezơ  bò, nếu muốn có độ dai một chút, khi nhúng có độ giòn thì lấy đùi bợ. (Đây là những tên gọi thông thường bất kỳ người bán thịt bò nào cũng biết, chỉ cần yêu cầu là họ sẽ lấy đúng loại bò mình cần). Cách kiểm tra thịt có tươi hay không, ngoài quan sát bằng mắt thường xem độ óng ánh của thớ thịt còn có thể để nhẹ cầu ngón tay lên miếng thịt bò mà nó có độ dính và mình cảm nhận được độ dẻo của thịt có nghĩa là bò rất tươi, mới giết mổ chưa lâu. Cần phân biệt thịt còn mới, có độ dẻo dính tay khác với bò bán ế, để lâu, có nhớt mới dính tay.

Thịt bò xắt mỏng theo kiểu nhúng, ướp với hành tây xắt lát, sả giã dập, tiêu, đường, mắm, bột ngọt, có thể cho trong tủ lạnh cho không bị ôi nếu trời nắng nóng. Rau lang lấy ngọn, rửa sạch, để ráo. Chờ cho chảo nóng cho mắm ruốc vào xào cùng với sả bằm, có thể cho nhiều sả một chút cho nồi nước lèo có vị thơm, nếu thích ăn béo có thể cho ít tóp mỡ bán sẵn vào xào chung hoặc có thể tự làm tóp mỡ từ thịt ba chỉ, thịt nọng heo miễn sao miếng tóp mỡ sau khi chiên sẽ có màu vàng, không bị ép ra quá nhiều mỡ để đảm bảo vị béo cho miếng tóp mỡ. Trong miếng tóp mỡ còn có cả nạc, mỡ, bì. Lúc này nêm đường, bột ngọt tùy khẩu vị vào nồi nước nhúng, chế thêm nước dừa tươi cho có vị ngọt đằm. Chờ nồi nước lèo sôi là có thể có món bò nhúng Mắm ruốc Bình Định rau lang ngon hết chỗ chê. Nếu không thích chấm nước mắm làm phai vị mắm ruốc thì khi xào mắm ruốc với sả, dầu, tóp mỡ, có thể múc bớt ra một ít làm nước chấm trước khi cho các hỗn hợp khác vào để đảm bảo vẫn còn độ keo của mắm ruốc.

          Cách pha Mắm ruốc Bình Định chấm xoài

Xoài chấm Mắm ruốc Bình Định là món ăn khoái khẩu của tuổi teen. Một trái xoài xanh loại hường, rửa sạch để ăn cả vỏ. Xắt lát hơi dày một chút. Mắm ruốc khuấy đều cùng tỏi, ớt bằm nhuyễn, thêm vào đó chút đường, bột ngọt cho dịu và vắt thêm chanh độ chua tùy thích. Như vậy là xong cách pha chế mắm ruốc chấm xoài ngon mê ly.

          Mắm ruốc Bình Định xào me

Me chín, loại dùng để nấu canh chua, cho nước vào bóp tan me, lược bỏ hột chỉ lấy nước và thịt me đã tan ra, có thể dùng rây lược cho sạch. Mắm ruốc ướp với tỏi, ớt, đường, bột ngọt cho lên chảo xào nhỏ lửa nếu thấy thơm thì cho nước cốt me đã lược vào đảo đều tay, thêm lửa đến khi thấy sôi sịch sịch và cạn dần keo, quánh lại là được. Thành phẩm phải có mùi thơm, có vị cay của ớt, ngọt của đường, mặn của mắm ruốc và nếu ai thích mùi sả thì có thể cho sả bằm vào xào cùng dầu trước khi cho mắm ruốc và nước me. Vậy là xong món Mắm ruốc Bình Định xào me.

          Mắm ruốc Bình Định sả ớt

Cách chế biến món này đơn giản bởi chỉ có 2 thành phần chính là sả với ớt. Sả và ớt đều phải được băm nhỏ hoặc giã nhuyễn. Mắm ruốc Bình Định cần làm lỏng ra bằng cách chế thêm chút nước. Để dịu độ mặn của mắm nên cho thêm chút đường và bột ngọt. Nhắc chảo lên bếp, cho dầu vào, chờ nóng dầu, cho ớt và sả vào tao cho thơm, kế đến cho Mắm ruốc Bình Định vào đảo đều cho thấm gia vị, để lửa nhỏ. Khi nào khô lại, keo và sệt là được.

          Mắm ruốc Bình Định chấm bánh tráng nướng

Nhắc chảo lên bếp, cho dầu vào chờ nóng dầu, cho ớt, gừng và sả vào tao cho thơm, kế đến cho Mắm ruốc Bình Định vào đảo đều cho thấm gia vị, để lửa nhỏ. Khi nào khô lại, keo và sệt là được. Bánh tráng nhướng chín giòn chấm với mắm này hoặc quết mắm lên bánh theo kiểu quết mạch nha, có thể thêm vài cọng răm khi ăn cho thơm miệng. Thường ăn với loại bánh dày như bánh bột lọc (bột nhứt) nướng.

Cách thứ 2 là phết mắm này lên bánh tráng mỏng còn ẩm, gấp đôi lại sau đó phơi nắng cho khô rồi đem nướng hoặc sấy, sẽ có món bánh tráng mắm ruốc ngon bá cháy.

Cả hai cách ăn này đều chinh phục khẩu vị của cả người lớn lẫn tuổi teen.

Ngoài ra, Mắm ruốc Bình Định còn dùng để làm gỏi xoài xanh ăn vặt, nêm bún riêu cho dậy mùi, nêm bún bò Huế cho thơm và dùng để chấm khoai mì luộc hoặc nướng….

3. Cách làm Mắm ruốc Bình Định

Ruốc biển tươi rửa sạch, để ráo. Đem rang ruốc trên chảo nóng tầm vài phút, xong đem phơi nắng, phải thật nắng để đảm bảo ruốc không bị khai và khô, phơi trong 2h đồng hồ. Sau đó cho ruốc cùng ít muối hạt (không dùng muối I ốt) theo tỷ lệ 3:1 vào cối giã nhỏ cho thấm muối vào ruốc, độ mặn có thể điều chỉnh tùy ý thích của mỗi người. Đảm bảo giã nhuyễn, càng nhuyễn mắm càng ngon. Cho toàn bộ phần ruốc vừa giã vào trong keo thủy tinh đã được làm sạch và khô. Rắc thêm một lớp muối thật mỏng lên bề mặt hũ ruốc và đậy nắp thật kín, để nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời. Ruốc sẽ chín sau 6 tháng trong hũ, lúc này đã hoàn thiện món Mắm ruốc Bình Định.

4. Cách bảo quản Mắm ruốc Bình Định

Mắm ruốc Bình Định đã sẵn vị mặn nên không ngại khâu bảo quản, để nơi thoáng mát, đậy kín không cho vi khuẩn xâm nhập. Nếu muốn để lâu có thể khằng kỹ cho vào hộc để rau trong tủ lạnh. Mỗi khi lấy ra ăn cần dùng muỗng riêng, khô ráo, đậy kỹ sau mỗi lần lấy, để phần còn lại được bảo quản tốt.

5. Phân biệt mắm tôm và Mắm ruốc

Đều là mắm nhưng là đặc sản của các vùng miền khác nhau, mắm tôm là của miền Bắc, mắm ruốc là của miền Trung và Nam. Mắm tôm bắc làm từ con moi biển ở tầng nước trung, không sâu, không nông. Cũng có thể dùng tép sông. Còn mắm ruốc Trung- Nam làm từ con ruốc biển. Thành phẩm mắm tôm Bắc có màu nâu, tím như sim còn mắm ruốc Trung- Nam có màu hồng, đỏ tươi. Vị của mắm tôm Bắc nồng và đậm hơn mắm ruốc Trung- Nam.